摘要:
东北粘豆包是我国北方地区人民深受喜爱的一种民族传统食品,已有上千年的历史,但至今其生产方式仍停留在自然发酵和手工作坊式生产阶段,因此其产品质量不够稳定,存在一定的安全隐患。为了开发制作东北粘豆包酸面团的优良发酵剂,从自然发酵的东北粘豆包酸面团中筛选出63株乳酸菌,经p H、酸耐受能力和产酸能力检测、质粒筛查、抗生素敏感检测和抑菌活性检测,获得一株具有优良发酵特征、安全性好和抑菌谱广泛的菌株,该菌株经16S r RNA和生理生化鉴定为罗伊氏乳杆菌,可作为制作东北粘豆包酸面团及其他发酵面制品酸面团发酵剂的候选菌株。
