摘要:
以有机山黑猪为研究对象，分析其在不同生长月龄下的背最长肌肉营养成分及食用品质，以最终确定其最佳屠宰月龄。结果表明：月龄对水分、肌内脂肪、pH值、肉色、嫩度、滴水损失率、熟肉率均有显著（P〈0．05）或极显著（P〈0．01）影响；随着月龄的不断增长，山黑猪背最长肌肉水分含量逐渐降低，在7月龄最高为74．55％；蛋白质含量差异不显著（P〉0．05），在8月龄最高为19．56％，其平均值为18．63％；肌内脂肪含量呈现递增趋势，有极显著（P〈0．01）的影响，在10月龄最高为5．24％；有机山黑猪宰杀后45min，在4个不同生长月龄下肌肉亮度厶。平均值为44．26、肌肉红度a1^＊平均值为7．49，嫩度（剪切力）平均值为57．05N。结果表明：有机山黑猪肉色红润富有光泽、蛋白质及矿物质含量丰富、肌内脂肪含量适中且分布均匀等，具有肉质优良的宝贵特性，最终确定最佳屠宰月龄为8月龄。
