摘要:
以蓝靛果和椰子为主要原料，研究复合酵素原液的发酵工艺。经单因素试验分析了发酵温度、原料配比、菌种比例3个主要因素对复合酵素的影响，以花色苷含量、超氧化物歧化酶（SOD）酶活力、残糖量、总黄酮含量为考察指标，通过设计正交试验确定蓝靛果椰子复合酵素最佳工艺。结果表明，在发酵温度为33℃，发酵时间为70d，酵母菌与双歧杆菌配比为2：l，蓝靛果果浆与椰子果浆质量比为5：1的发酵条件下，得到的蓝靛果椰子复合酵素中花色苷含量为12．17mg／g，总黄酮含量20．31mg／g、SOD酶活力为56．74u／mL、残糖量为4．22mg／mL，产品酸度适宜，香味突出，口味独特。
