摘要:
以天然椰子为材料,通过不同的料液比、木瓜蛋白酶含量以及酶的作用时间、温度、酸度等,并利用NaCl加速油的分离,同时抑制微生物的增殖来研究制备天然椰子油的最佳条件。结果表明,制备天然椰子油适宜的工艺条件为:料液比(纯椰浆∶水,W/W)为100∶45～100∶60,添加0.075%木瓜蛋白酶(以纯椰浆质量计),3%NaCl(以样品中总水分含量计),在55℃下酶解9h,5000r/min离心30min,然后再旋转蒸发(0.08MPa,60℃)30min,提油率达82.9%。所得椰子油具有显著的椰香味,其酸值为0.17mgKOH/g,过氧化值未测出,酶解过程中pH值变化幅度较小,菌落总数比空白椰浆和不添加NaCl的酶解体系显著降低,副产物椰子乳清新鲜度高。
