摘要:
研究了气体成分对气调小包装冷鲜大鲵分割肉的品质影响。共有6组不同的气体成分,分别是:0%O2+70%CO2+30%N2;10%O2+70%CO2+20%N2;20%O2+60%CO2+20%N2;30%O2+60%CO2+10%N2;10%O2+50%CO2+40%N2;21%O2+0%CO2+79%N2。结果表明:10%O2+70%CO2+20%N2比例的气体成分保鲜效果最好,可有效延缓大鲵肉的色泽下降及汁液流失率与挥发性盐基氮含量的升高,抑制微生物的生长繁殖,使大鲵肉保持较高的感官品质,贮藏到第22天时,感官分值与色泽仍较高,分别为10分和51.2,汁液流失率、TVB-N值及菌落总数则较低,分别为5.4%、25.7 mg/100 g和4.6×105CFU/g。
