摘要:
为研究蓝点马鲛鱼皮多肽在肉体系中的抗氧化作用,以猪肉糜为材料,探讨了蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对冷藏过程中熟肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制效果。将实验肉糜分为6组,第1组为空白对照组,第2组加入2.0%的6 h蓝点马鲛鱼皮冻干水解物,第3-5组中分别加入1.0%、1.5%和2.0%的超滤肽段FractionⅡ（分子量1-4 ku;羟基清除率达55.1%）冻干粉,第6组中加0.02%的BHA。在4℃冷藏过程中测定熟肉糜的硫代巴比妥酸值（TBARS）、过氧化值（PV）、羰基含量、总巯基含量和pH值,并对感官指标进行了评定。结果表明,与空白对照比,添加蓝点马鲛鱼皮6 h水解物和抗氧化肽段（FractionⅡ）的熟肉糜处理组能够通过降低肉糜的TBARS值和PV值及降低羰基含量和减少巯基的损失,在一定程度上抑制脂肪和蛋白氧化的发生,其中超滤后的FractionⅡ效果要比6 h水解物好。同时,添加FractionⅡ能够保持熟肉糜鲜红的色泽,抑制变味、酸败味的发生、提高了整体感官评价值,且在一定范围内,添加量越大效果越好。在整个贮藏过程中,分子量在1-4 ku的蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段FractionⅡ处理组表现出更好的抑制熟肉糜氧化效果;其中2.0%处理组在冷藏第8天的TBARS值、PV值、羰基含量、总巯基含量和pH值分别为1.39 mg/kg、1.57 meq/kg、8.27nmol/kg、49.6 nmol/kg蛋白和6.35,有效保持了熟肉糜的品质。可见,蓝点马鲛鱼皮多肽添加到肉糜中能够有效抑制脂肪和蛋白氧化的发生,是潜在的食源性抗氧化剂。
