【连载】食品安全100问：如何清洗果蔬上的农药残留？

民以食为天，食以安为先。我们如何判断什么是食品安全问题呢？世界卫生组织（ＷＨＯ）对于食品安全的定义是：食物中含有的有毒有害物质对人体健康影响。在这个定义中，您需要注意两个关键词：“有毒有害物质”和“对人体健康影响”（哪怕是潜在影响）。这两个关键词必须同时存在，才能构成一个食品安全问题，才能称这样的食品是不安全的食品。

例如，羊肉串在烤制的过程中会出现一种致癌物（统称多环芳烃），但作为一道特色美食，依然深受大家的喜爱。这是因为我们并不是每天都吃大量的羊肉串，而且烤羊肉串的致癌物含量很小。因此，虽然存在“有毒有害物质”，但不对人体健康造成影响，所以这就不属于一个食品安全问题。
         事实上，全世界都有一个共同的食品安全敌人，而且是头号敌人，那就是食源性疾病。通俗点儿说，就是指“吃出来的病”，典型的表现就是“闹肚子”。国家食品安全风险评估中心研究表明，2010~2011年，我国平均每年因为“吃”而患急性胃肠炎的就有2亿多人。这就需要我们每一个人都要遵守世界卫生组织推荐的“食品安全5要点”，从自身进行防护。
（国家食品安全风险评估中心）（医药卫生报2014.6.29三版）

从科学客观的角度来讲，目前还没有哪种产品能够高效地去除蔬菜水果中的农药残留。因此，果蔬食用前的清洗过程很重要。
        方法一：清水浸泡清洗法。先用清水冲洗掉果蔬表面污垢，剔除污渍，然后用清水盖过果蔬部分5厘米左右，用流动清水浸泡不少于30分钟，必要时可以加入果蔬洗剂之类的清洗剂，促进农药的溶出。如此清洗浸泡两三次，可清除绝大部分残留的农药成分。
        方法二：碱水浸泡清洗法。大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解。因此，用碱水清洗可以有效清除蔬菜上的有机磷类农药残留。在500毫升清水中加入食用碱5~10克配制成碱水，将初步冲洗后的果蔬放入碱水中，浸泡5~15分钟后用清水冲洗果蔬，重复3次左右效果更好。
        方法三：加热烹饪法。由于氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而加快分解，所以也可以通过加热的方法去除果蔬上的氨基甲酸酯类农药残留。可将清洗后的蔬菜置于沸水中2~5分钟后捞出，再用清水洗一两遍后就可置于锅中烹饪成菜肴。
        清洗对于清除果蔬上的农药残留不是完全彻底的。因此，对于带皮的果蔬，如苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、茄子、萝卜、西红柿等，可以用锐器削去表皮再食用肉质部分。此外，某些农药在存放过程中会随着时间的推移缓慢地分解为对人体无害的物质。在有条件时，将某些适于储存保管的果蔬购回存放10~15天，再清洗并去皮，食用起来会更加安全。
（据国家食品安全风险评估中心）