老火汤遭诟病，巧用一物远离高嘌呤
■编辑：流岚
广东人的拿手好戏之一，就是煲汤，特别是老火汤，往往一煲就好几个小时。但煲汤太久这个做法，也常常被全国各地朋友，尤其是营养学界所诟病。
他们认为经过长时间的煲煮，食物中许多营养素都遭到破坏，煲得越久，蛋白质变性越厉害，维生素被破坏得越多，汤里仅含有极少量的蛋白质溶出物、糖分和矿物质，营养并不是很丰富。此外，猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品经水煮后，能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些物质总称为 “含氮浸出物”，其中所含的 “嘌呤物质”也就越多，而长期摄入过多的 “嘌呤”可导致高尿酸血症，后者是引起痛风病的罪魁祸首。
营养专家认为，煲汤时间不宜太久，时间在 1.5～2个小时为合适，这样可以最好地留住营养成分。先开大火煮沸，然后用小火煲，因为食物中的蛋白质不可能都能“熬”出溶解在汤水中，所以建议汤和肉一起吃。
中医师建议按照中药的煎煮时间来，如，黄芪、党参一类补气的药材，文火熬40～60分钟就可以了，如果时间太长，药材的有效成分在汤中会被破坏掉。如果煲汤时间为 2个小时 ，那么可先将药材单独浸泡 1个小时，然后待汤熬了1个小时后，再将药材连同泡药材的水加入汤中与食材一起再熬制 1个小时。这样可以最大限度地保留食材的营养和药效。
答案就是用高压锅炖盅隔水煲滚汤。这样既保证了浓郁的味道，也保证了营养价值，同时也可以减少 “高嘌呤”的摄入。
高压锅 “煲汤”，由于蒸气压力增大，食物的营养更多得以释放。而且高压锅温度升高较快，骨头、肉、干豆等坚硬不易烧烂的食物更容易煮熟，大大缩短烹调时间。此外，由于隔水炖，炖盅有盖密封，高压锅 “烧煮”用水量较少，汤的香气也保留在内，营养素的损失也比较少，滋补效用更明显。当然，对于青菜、青瓜、冬瓜、土豆等容易煎煮的，则不适宜用高压锅来煲汤。
最后提醒大家，汤料最好选全家都适合的，以下是几种“老广”常用的煲汤药物，煲汤选用药材也要分清寒热虚实，方能有助于身体健康。
淮山、芡实
二药性味甘平，有健脾益肾去湿作用，煲汤时可少佐陈皮以行气，其用量为15-30克，适用于脾胃稍虚、大便软或偏烂者。
沙参、玉竹
性味甘平偏寒，有滋阴润肺养胃作用，适用于阴虚体质大便偏干，或有少许咳嗽、口干者，用量为15-20克。
龙眼肉、百合
龙眼肉性味甘温，有补心脾益气血之功；百合甘微寒，有清心安神润肺止咳作用，二药配伍煲汤适用于病久体虚、失眠健忘者。龙眼肉可用10-15克，百合则可用量稍大5-30克。
石斛、枸杞
石斛属甘微寒，有养胃生津明目之用；枸杞其性甘平，滋肾补骨明目，适用于久病体虚或肝肾阴虚，而见口燥咽干、头晕目眩、眼涩、腰膝酸软等。枸杞子用10-15克，石斛15-20克。
罗汉果、甜杏仁
罗汉果其性甘凉，清热润肺止咳通便；甜杏仁又称南杏，其性苦微温，有小毒，滋润养肺通便。适用于阴虚肺热、咳嗽、咽干舌燥、大便干结者。罗汉果用15-30克，或1-2枚。甜杏仁有小毒，用量为3-6克。
玉米、赤小豆
玉米须甘淡平，利水消肿、清肝胆湿热；赤小豆性味甘甜，有利湿消肿之用。适用湿热证之脘腹胀满，纳减尿少，玉米须可用20-30克。
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采编自：《高压锅煲汤远离高嘌呤》、《使用药材煲汤，并非时间越长越好》、《煲汤药材分寒热》
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