【生活提示】爆炒,增加菜肴里的致癌物

榆次区人民医院


爆炒特点是油温高,基本在180~270℃之间,油脂燃烧时火焰温度能达300℃以上。

菜肴中产生3类有害物质

爆炒容易增加菜肴中的有害物质含量。

丙烯酰胺

“美拉德反应”是爆炒产生香气的一个主要反应,油温在170℃以上时反应最强,致癌物丙烯酰胺也随之升高。

反式脂肪酸

高温会造成油脂中的不饱和脂肪酸、必需脂肪酸品质下降,有毒有害物质(反式脂肪酸、多环芳烃等有毒物质、多种氧化聚合物、丙烯酰胺等)产生或增多,且油温越高、烹饪时间越长越严重。

苯并芘、杂环胺

时间把握不当易出现食材焦黑,随之产生的致癌物也会增多,例如苯并芘、杂环胺等。

5招减少家里的致癌物

错误烹饪方式产生的致癌物,改变炒菜习惯就能减少。

1.爆炒,选耐高温的油

爆炒应选择烟点较高的精炼油脂,如棕榈油、动物油或椰子油,这些油不饱和脂肪酸含量较低,热稳定性更好。

2.别等油锅冒烟

当食用油加热到250℃时,会出现大量油烟。

炒、爆、炸油温都在260℃以上,应尽量少用,多用凉拌、蒸、煮、卤等取代。

炒菜时尽可能控制油温,最好不超过200℃,以油锅冒烟为极限。

选择电热低温烹饪设备,能精确控制烹饪的温度,在120℃即可做出可口饭菜,免受油烟困扰。

3.抽油烟机要早开晚关

油锅还不太热,就要打开抽油烟机。

如果采用了煎炸、爆炒等方式,应在熄火35分钟后再关油烟机。即便在蒸煮时,最好也将油烟机开至小档。

在集中做饭的时间段,即使不做饭,最好也打开抽油烟机,以防别人家的油烟通过公共烟道进入自家厨房。

4.厨房要关门开窗

做饭时,若不想油烟飘入客厅等其他房间,可以关闭厨房门,但窗户一定要打开,保证有流通的空气。

5.做完饭要洗脸

炒菜时戴个口罩,能减少油烟吸入量。烹饪后记得拍打衣物、洗手洗脸,去除可能附在脸上或身上的油烟,还可在做饭时围围裙、戴帽子,隔离污染物。

此外,在厨房放一些绿植也能起到一定的吸附作用。