月饼糖浆熬制工艺条件对其质量的影响

《食品与发酵工业》 刘传富[1];董海洲[1];张绪霞[1];叶娴[1]
摘要:
在单因素试验基础上,采用正交试验,对月饼糖浆熬制工艺条件进行了研究。结果表明:加水量和柠檬酸添加量是影响糖浆浓度和转化率的主要因素,而影响糖浆质量的主要因素是熬制时间,其次是柠檬酸添加量和熬制温度,加水量影响最小。熬制糖浆最佳工艺条件为:柠檬酸添加量1.1%、加水量60%、熬制时间23min、熬制温度116℃,糖浆糖浓度92%,化率94.2%。
月饼 , 糖浆 , 转化率 , 糖浓度
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