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学术文献
月饼糖浆熬制工艺条件对其质量的影响
月饼糖浆熬制工艺条件对其质量的影响
来源:
《食品与发酵工业》
作者:
刘传富[1];董海洲[1];张绪霞[1];叶娴[1]
摘要:
在单因素试验基础上,采用正交试验,对月饼
糖浆
熬制工艺条件进行了研究。结果表明:加水量和
柠檬酸
添加量是影响
糖浆
浓度和转化率的主要因素,而影响
糖浆
质量的主要因素是熬制时间,其次是
柠檬酸
添加量和熬制温度,加水量影响最小。熬制
糖浆
最佳工艺条件为:
柠檬酸
添加量1.1%、加水量60%、熬制时间23min、熬制温度116℃,
糖浆
糖浓度92%,化率94.2%。
关键词:
月饼 , 糖浆 , 转化率 , 糖浓度
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