摘要:
研究了普洱茶发酵过程中多糖分子组成及光谱学特性的变化规律。结果显示，普洱茶及其原料多糖主要组分TPS1和TPS2的分子组成及光谱学特性差异显著。TPS2含有较高糖醛酸，而TPS1含有较高的中性糖和蛋白质。TPS1和TPS2均由半乳糖（Gal）、阿拉伯糖（Arb）、甘露糖（Man）、葡萄糖（Glu）、木糖（Xyl）、鼠李糖（Rha）六种单糖组成，其分子摩尔比分别为23.6∶5.9∶24.2∶1.1∶1.8∶3.2和26.9∶3.2∶19.3∶5.5∶1.3∶2.7。TPS2和TPS1的重均分子量分别为1.68×104和1.21×104道尔顿。TPS1和TPS2水溶液在200～400 nm之间无特征吸收峰。红外光谱图显示，TPS1和TPS2的信息基本相同，都是含有吡喃环的多糖。在三维AFM图中，TPS1形成的聚集体高度约为4 nm, 长宽约为0.2～0.4 μm，TPS2形成的聚集体高度约为40 nm，长宽约为0.5～0.8 μm。SEM图片显示，TPS1呈表面光滑的鳞片状聚集体，TPS2呈表面粗糙的片状聚集体。引起普洱茶及其原料多糖分子组成及光谱学性质发生变化的动力主要为微生物作用和湿热作用。
