摘要:
从4种酒曲中分离筛选乳酸菌,并通过七叶苷平板显色法结合酶活测定筛选出3株高产β-葡萄糖苷酶的菌株。通过16SrDNA基因鉴定其种属,研究了3株菌粗酶液的最适温度、pH,并对酶进行定位。应用高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌发酵葡萄汁酸面团制作面包,通过固相微萃取气相色谱质谱联用技术（GC—MS）分析了面包香气成分,并进行了感官评定。结果表明：酒曲中一共筛得124株乳酸菌,其中产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌有28株,产酶能力最高的3株乳酸菌经鉴定为哈尔滨乳杆菌（Lactobacillus harbinensis,M12和M24）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus,J28）。用M12发酵葡萄汁酸面团制作面包（RSB）,RSB中一共检测出52种风味物质,较普通酵母面包（CYB）的风味物质种类增加了52.9%,而风味物质总峰面积也提高了65.5%。经过感官评定,RSB的整体接受度优于普通酵母面包（CYB）及含未发酵葡萄汁的酵母面包（RYB）。
