摘要:
本研究对热反应制备天然鸡肉香精的配方进行了优化，研究了硫胺素（VB1）、鸡脂、HVP（水解植物蛋白）和非含硫氨基酸对产物风味的影响，确定了各配料的最佳添加量：硫胺素5．57g，鸡脂5g，HVP粉4g，甘氨酸：丙氨酸（摩尔比）=1：2，非含硫氨基酸：半胱氨酸（摩尔比）=1：1。利用HS—SPME法，通过Gc—MS对煮鸡汤和美拉德反应产物的风味成分进行了分析比较。煮鸡汤中鉴定出51种挥发性成分。美拉德热反应产物中鉴定出56种挥发性成分，主要涵盖了醇类、醛类、酮类、酯类、呋喃、噻唑、吡嗪、吡咯、吡啶、芳香族、烷烃、烯烃、醚等共15类以上的化合物，其中有17种挥发性成分与煮鸡汤中的挥发性成分相同；壬醛、2-戊基呋喃、4-甲基-5-羟乙基噻唑等一些具有肉香和鸡肉特征香气的挥发性成分也被检出。
