摘要:
为研究嗜热链球菌KLDS 3.0501降解L-蛋氨酸产生含硫风味物质（VSC）过程中的代谢情况,采用气-质联用法（GC-MS）、连续监测法及GB/T5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》中的方法,分析L-蛋氨酸对KLDS 3.0501生长和代谢的影响。结果表明：培养24 h后,产生甲硫醇（11.59%）;培养48 h后,产生二甲基二硫（0.25%）,同时甲硫醇相对含量减少至9.49%。胱硫醚裂解酶（C-S lyase）的比活力为（51.15±2.00）m U/mg。当培养基中不含L-蛋氨酸时,对数期至5 h,稳定期KLDS 3.0501酸化速率p H为0.45±0.04a;增加L-蛋氨酸质量浓度（〉2.0 g/L）能延长对数期至6 h,且随L-蛋氨酸质量浓度的增加,稳定期菌体的酸化速率显著加快（P〈0.05）。在整个生长期间,消耗量较大的是脯氨酸、天冬氨酸、亮氨酸（〉0.3 g/L）,其次是缬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等（0.15~0.3 g/L）,甘氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸消耗量最低（〈0.15 g/L）。KLDS 3.0501可作为干酪生产的发酵剂菌株,并在后熟期间形成其独特的风味。
