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大曲质量标准体系设置的探讨

《酿酒科技》 沈才洪[1];张良[1];应鸿[1];许德富[1];沈才萍[1]
摘要:
传统的大曲质量判定标准体系存在着一些缺陷，通过研究，拟用运动的观点、量化的指标来重新确立大曲质量判定标准体系。指标设置为：①生化指标：酒化力、酯化力、生香力分别占30％，20％，15％，共计65％。②理化指标：曲块容重、水分、酸度分别占15％，5％，5％，共计25％。③感官指标：香味、外观、断面、皮张分别占4％，2％，2％，2％，共计10％。（陶然）
大曲 , 质量标准体系 , 生化指标 , 理化指标 , 感官指标 , 权重
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