提高杏仁露产品蛋白含量及改善产品风味工艺的研究

《食品科技》 赵振甲[1];马文锦[2];彭涛[2];陈兴叶[2];张俊梅[1]
摘要:
研究了温度、pH值对苦杏仁脱皮、去苦效果的影响,采用正交实验方法从中筛选出最佳工艺参数。结果表明:在90℃的pH为9的碱液中浸泡6min,杏仁脱皮效果最佳。在pH为7的50℃的中性溶液中浸泡48h,苦杏仁的脱苦效果最好,可完全去除苦杏仁苦味,应用此加工工艺得到的杏仁露产品色泽洁白、口感细腻香甜、蛋白质含量高于传统生产工艺产品,且风味有所改善。
杏仁 , 脱皮 , 去苦 , 蛋白质含量
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