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添加枸杞汁对低糖酸奶理化及感官特性的影响

《黑龙江畜牧兽医》 蒋萌蒙;贾彦杰;张冠群;周志强
摘要:
为了生产出一种有益于身体健康的枸杞酸奶，试验在经过巴氏杀菌后的牛奶中添加枸杞汁（2％、4％、6％、8％）、木糖醇和工作发酵剂，经43℃发酵6h，然后贮藏16d完成，测定酸奶的理化、微生物、感官特性。结果表明：在枸杞汁酸奶贮藏期间，所有样品的pH值都有所降低；在0—16d贮藏期间酸奶的黏度和乳酸菌数先增加后降低；所有加入枸杞汁的酸奶样品L＊值和b＊值变化较小，而a＊值随着贮藏期的增加而升高；在16d贮藏期间，枸杞汁添加比例为2％-6％的酸奶总体可接受性较佳。
枸杞汁 , 低糖酸奶 , 理化 , 感官 , 发酵 , 贮藏
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