梅子保健醋的加工工艺研究

《中国调味品》 刘智梅[1];吴荣书[1];冀智勇[1]
摘要:
以新鲜的云南梅子为原料,采用正交试验法探讨了一步发酵法生产苦梅果醋的工艺条件,结果表明最佳工艺条件,梅子果汁酒精浓度5%,初始pH值为5.5,醋酸菌的接种量为12%;而且在澄清工艺中以明胶-单宁酸(3.0)对梅子醋的澄清效果最好.
苦梅果汁 , 一步发酵法 , 梅子醋 , 澄清剂
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