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学术文献
壳聚糖和茶多酚对鸡肉的保鲜效果及复合保鲜条件的优选
壳聚糖和茶多酚对鸡肉的保鲜效果及复合保鲜条件的优选
来源:
《食品与发酵工业》
作者:
张立彦[1];贾艳花[1];芮汉明[1]
摘要:
通过测定冷藏过程中
鸡肉
的细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)
含量
、pH值及感官品质,分别研究了
壳聚糖
及
茶多酚
对
鸡肉
冷鲜效果的影响,并结合臭氧浸洗及添加L-
抗坏血酸
(VC)实现增效,优化出
鸡肉
复合保鲜处理最优条件:
鸡肉
经臭氧浓度8 mg/L浸泡清洗20 min,而后浸涂于含有1.5%
壳聚糖
、0.3%
茶多酚
及0.5%Vc的复合保鲜液中,可使
鸡肉
的冷鲜期延长至28 d,保鲜效果明显。
关键词:
鸡肉 , 壳聚糖 , 茶多酚 , 保鲜
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