摘要:
以7个直链淀粉含量较高的籼稻品种为材料，在相同栽培条件下比较了其稻米主要化学成分含量、凝胶特性和糊化特性差异，并对其加工米粉进行了感官品质评价，旨在为米粉加工选择优质稻米原料品种提供依据。结果显示，桂朝13稻米粗脂肪和可溶性糖含量高，凝胶黏附性小、弹性和回弹性较大，凝胶硬度、黏聚性、胶黏性和咀嚼度适中，大米粉糊化温度高，米糊峰值黏度、崩解值和回生值低，具有良好的热糊稳定性和冷糊稳定性，加工米粉的感官品质最优。逐步回归分析表明，米粉的感官品质主要受稻米粗脂肪含量、回生值和凝胶回弹性的影响。米粉加工原料除需选择直链淀粉含量高的稻米外，还应选择粗脂肪含量高、凝胶回弹性大和糊化回生值低的品种。
