牡蛎的营养成分及蛋白质的酶法水解

来源: 《水产学报》作者: 汪何雅;杨瑞金;王璋

摘要:

研究了牡蛎肉的营养成分和其蛋白质的酶法水解.结果表明,牡蛎肉中蛋白质和糖原含量分别为50.63%和22.41%,其氨基酸组成完善,8种必需氨基酸占氨基酸总量的40%;537酸性蛋白酶比较适合于牡蛎蛋白质的水解,其优化的作用条件为:加酶量为1700U@g-1蛋白质、pH4、50℃、2h,在此条件下,水解液中的蛋白质和糖原提取率分别为78.23%和50.58%,水解液中的游离氨基酸和牛磺酸分别占总氨基酸的39.27%和12.47%.

关键词: 牡蛎 , 营养成分 , 蛋白质 , 酶法水解 , 营养液 , 蛋白酶

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