摘要:
研究了酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系的变化动态。结果表明：①通过堆积，糟醅堆表40cm厚的堆表层温度有较大幅度上升，一般可达50℃左右，堆心温度一直处于缓慢升温状态，但升温幅度远低于堆表层；②堆积过程中，糟醅的酵母菌类和非芽孢细菌类数量有较大幅度增长，芽孢细菌类仅略有增长，而霉菌类数量极少且呈下降趋势，未发现放线菌类生长；③堆积终了时，酵母和细菌数量约占总数的95％以上，表层酵母菌占总数的70％以上，细菌占总数的10％～25％，堆心酵母菌和细菌各占总数的比例轮次间差异较大；④堆积工序对酱香物质的生成及酒精发酵都十分重要，在生产上要加强对堆积的生产管理，严格控制堆积时间与温度。
