摘要:
研究真空包装冷却猪肉经保鲜液处理或未经保鲜液处理,再分别经0k Gy、0.5 kGy、1 kGy和2 kGy低剂量辐照后的理化和感官特性变化,进而确定最佳的辐照处理方式以延长冷却猪肉的货架期.结果表明:经2 kGy辐照的真空包装冷却猪肉在(3±1)℃下贮存21 d时,TVB-N值、TBARS值和汁液流失率分别为20.17 mg/(100 g)、0.347 mg/k g、9.69%;而同样条件下,冷却猪肉首先用保鲜液处理,再经2 kGy辐照,其TVB-N值、T BARS值和汁液流失率分别为17.43 mg/(100 g)、0.237 mg/kg和9.18%.试验说明保鲜液处理可以在一定程度上提高辐照效果.在本试验设定的辐照剂量范围内,随着辐照剂量的增加,冷却猪肉的色泽逐渐变红,当辐照剂量达到2 kG y时,冷却猪肉的色泽达到最佳的鲜红状态,而且在贮存过程中鲜红色泽始终保持稳定,但其TBA值比对照组高(α<0.05),不过大大小于1.0 mg/kg的脂肪氧化酸败临界范围值.冷却猪肉经过保鲜液处理+真空包装+2 kGy剂量辐照+冷藏,可以最大程度地延长冷却猪肉的货架期.
