摘要:
[目的]研究酶法水解驴骨蛋白制备骨多肽的工艺，可为充分挖掘骨蛋白资源及开发骨蛋白深加工产品提供理论依据，具有重要的科学意义。[方法]以水解度和氮溶出率为考察指标，对驴骨进行高温高压蒸煮、不同食品级蛋白酶水解及酶解条件的研究。[结果]提取驴骨蛋白的最佳蒸煮条件为：温度121℃，压力0．1MPa，蒸煮时间4h；木瓜蛋白酶的水解产物具有较高的水解度和氮溶出率，为最佳水解酶；驴骨粉经121℃加热预处理30min可提高酶解效果；木瓜蛋白酶的最佳水解条件为：水解时间5h，底物浓度8％．pH值6．0，加酶量7000U／g，温度55℃；木瓜蛋白酶水解驴骨蛋白的酶解产物pH值在5～9时，氮溶解指数高于88％，三氯乙酸氮溶解指数达84％。[结论]该酶水解的产物具有较高的溶解性，大部分为低分子肽，可直接应用于食品中。
