摘要:
为探究酱牛肉中挥发性风味成分,并分析各个物质对酱牛肉整体风味的贡献大小,采用同时蒸馏萃取（SDE）,结合气质联用技术（GC-MS）分离鉴定北京传统肉食品——月盛斋酱牛肉的挥发性风味成分。结果共鉴定出82种风味化合物,其中烃类17种（相对含量4.365%）、醇类12种（相对含量2.663%）、醛类23种（相对含量21.717%）、酮类7种（相对含量0.912%）、酯类1种（相对含量0.279%）、醚类2种（相对含量15.263%）、酸类4种（相对含量2.601%）、酚类2种（相对含量0.889%）、含氮含硫及杂环化合物14种（相对含量2.085%）。其中醛类、醚类、含氮含硫以及杂环化合物是月盛斋酱牛肉的重要挥发性成分。
