摘要:
研究了桑椹酒人工发酵过程中一些主要成分如总糖、总酸、挥发酸、单宁、乙醇、甲醇、高级醇和酯等物质含量的变化。结果表明，桑椹通过加糖发酵原酒酒度可达到12．0％vol，总酸6．83g／L，pH3．12．单宁含量基本上无变化；挥发酸含量随着发酵时间的延长而逐渐上升，但最终可控制在1．0g／L（国标≤1．2g／L）；甲醇在刚开始发酵时就存在，且含量维持在相对稳定的水平；高级醇主要包括正丙醇、异丁醇和异戊醇3种，占香气成分的50％，且在发酵过程中不断增加；发酵过程中还检测到乙醛、乙酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乳酸乙酯和一些未知成分。
