摘要:
以豌豆和大豆为原料，以葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）为凝固剂，对豌豆、大豆复合豆腐的加工工艺进行了研究。探讨了浸泡条件、豌豆浆与大豆浆的复合比例、豆浆加热条件以及凝固条件对豆腐品质的影响。结果显示：豌豆最佳浸泡水温为20℃，浸泡17h；在豌豆浆中加入一定比例的大豆豆浆可以提高豆浆的蛋白质含量，增加豆腐的凝胶强度和降低失水率，最低复合比例为豌豆浆：大豆浆按1：1比例混合；复合豆浆的最佳加热条件为95℃水浴加热15min；最适凝固条件为GDL用量0．3％，CaSO4用量0．1％；凝固温度95℃，凝固时间40min。
