摘要:
对恩施州红茶加工现状调查表明，恩施红茶生产季节多在夏秋季，萎凋和发酵专用设备普及率低。代表性红茶感官品质和理化成分分析结果表明，茶样外形条索较紧，色泽润度好，符合宜红茶品质要求，但部分茶样存在茶汤红度不够，明亮度较差，香气和滋味高火、闷气、生青、酸馊味严重，鲜爽度不够；叶底红度不够，明亮度较差，花杂现象严重。内质分析结果表明，恩施红茶氨基酸含量2.30%～3.49%，可溶性糖含量2.21%～4.90%，均处于较高水平，茶叶内含物质丰富；茶多酚保留量6.68%～8.73%，处于正常水平，茶叶苦涩味不明显。茶黄素含量0.049%～0.550%，茶红素含量0.61%～3.91%，变化较大；茶褐素含量2.09%～3.15%，变化相对较小。恩施红茶茶黄素和茶红素含量处于中等偏下水平，而且两者比值均较高，说明恩施红茶的加工，尤其是发酵技术存在较大问题，从而导致红茶内质质量不高。建议改进恩施红茶加工的技术措施为：控制鲜叶质量，确保原料品质；引进红茶加工专用设备，实现标准化加工；严格规范加工环境，确保卫生质量安全。
