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学术文献
赤小豆淀粉性质的研究
赤小豆淀粉性质的研究
来源:
《食品科学》
作者:
张元超[1];李伟雄[1];黄立新[1]
摘要:
本文研究测定了
赤小豆
淀粉
的各种结构特性,发现
淀粉
颗粒粒径范围为18~80.m,平均粒径为40.8μm:偏光十字明显,其X-光衍射图样属A型晶体结构,结晶度为40.5%。
淀粉
碘复合物可见光吸收光谱的最大吸收波长为618nm,链
淀粉
含量
33.2%。
赤小豆
淀粉
在水中的溶胀能力较
玉米淀粉
大,比木薯
淀粉
小。
赤小豆
淀粉糊
属于假塑性流体,糊抗剪切能力和凝沉能力均比
玉米淀粉
、木薯
淀粉
强,其冷、热糊粘度稳定性较好,单甘酯对
赤小豆
淀粉糊
的影响较为特别。
关键词:
赤小豆 , 淀粉 , 性质
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