鲫鱼蛋白酶解制取鱼露及其降胆固醇活性研究

《中国食品添加剂》 刘丽媛[1,2];彭晨[1];肖萍[1];王艳萍[1];
摘要:
以鲫鱼为原料,利用蛋白酶解技术制取富含多肽的酶解物,并以酶解物为基本原料制备调味品鱼露。通过对胆固醇胶束溶解度的抑制作用,研究其降胆固醇的活性。结果表明,最佳酶解条件为时间5.40h,加酶量109.67U/mL,温度40.23℃,此时胆固醇胶束溶解度抑制率为53.129±0.670%,与预测值54.617±0.240%相吻合。在此条件下,制得的鱼露风味佳、营养高,且具有较好的降胆固醇活性。
鲫鱼 , 酶解物 , 鱼露 , 降胆固醇
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