摘要:
为探明薏仁米的储藏特征，为更好地加工利用薏仁米奠定基础，通过石油醚提取法及比色法测定了薏仁米在不同贮藏温度、真空包装及添加抗氧化剂3种储藏方法下脂肪酸值及过氧化值的变化。结果表明：储藏60 d时，5℃、15℃、25℃、35℃储存的脂肪酸值分别为105．4955 mg/100g、96．4321 mg/100g、116．6474 mg/100g、142．5167 mg/100g，过氧化值分别为12．5136 meq/kg、8．5548 meq/kg、6．0520 meq/kg和3．5829 meq/kg；真空包装5℃和35℃条件下薏仁米的脂肪酸值分别为92．0975mg/100g 和127．7498 mg/100g，过氧化值为2．8701～3．7211meq/kg；添加特丁基对苯二酚（TBHQ）、丁基羟基茴香醚（BHA）、抗坏血酸钙、生育酚及茶多酚的脂肪酸值为116．5085～129．2509100 mg/kg，添加TBHQ过氧化值为7．1147 meq/kg，其他4种抗氧化剂的过氧化值为1．1357～2．3353 meq/kg。结论：5℃和15℃储藏可不同程度地抑制脂肪酸值的变化，真空包装及添加抗氧化剂对脂肪酸值变化的影响较小，真空储藏及添加抗氧化剂可显著抑制薏仁米储藏过程中过氧化值的升高。
