1. 首页
  2. 学术文献
  3. 利用电子鼻检测不同香辛料熬制的卤汤

利用电子鼻检测不同香辛料熬制的卤汤

《江苏农业科学》 王储炎[1,2];熊国远[2,3];贾敬敏[2];袁士光[1];方义均[1]
摘要:
采用电子鼻技术对不同香辛料调制的卤汤进行检测，并使用主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）2种模式进行分析。结果表明：12种食用香辛料对整体风味影响因素大小次序为山柰〉小茴香〉丁香〉草果〉甘草〉肉桂〉花椒、白芷〉豆蔻〉砂仁〉八角〉香叶；主成分分析、线性判别分析2种分析模式均可明显区分卤汤中香辛料成分，卤汤整体风味的感觉与香辛料含量并不呈正相关，也并非香辛料添加量越多，人体嗅觉感受越明显。研究结果可为传统肉制品的加工提供借鉴。
香辛料 , 电子鼻 , 卤汤 , 模式分析
下载全文

相关文献