摘要:
研究采用D-半乳糖对猪血浆蛋白水解物（PPPH）进行美拉德反应修饰,蛋白质和D-半乳糖的质量比例为1︰3,在90℃水浴中加热6 h,得到美拉德反应产物（MRPs）,将其以0.5%,1.0%,1.5%和2.0%的添加量添加到生猪肉糜中,并与添加0.02%丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole,BHA）的生猪肉糜进行比较。在冷藏条件下,测定生肉糜的a＊、pH、羰基含量、TBARS值以及感官评价值。研究结果表明,添加MRPs能显著抑制生肉糜中脂肪的氧化,并且添加量越大,抑制效果越好（p〈0.05）。而且,添加2%的MRPs与添加0.02%BHA的效果相近,并且在感官评价等各方面都有很好的效果。
