摘要:
该实验通过单因素及正交试验探讨了维生素C复合木聚糖酶对馒头形态影响，并采用粉质仪、拉伸仪对单独添加木聚糖酶、Vc及二者复合最优添加量下面团的流变性质进行测定。结果表明：木聚糖酶、Vc单独添加时，最适添加量分别为10~20 mg/kg、8 mg/kg。二者复合添加时最优组合为，木聚糖酶添加量10 mg/kg、Vc添加量8 mg/kg；在此条件下制得馒头比容为2.434，高径比为0.648。与空白对照及单独添加木聚糖酶或Vc的面团相比，木聚糖酶与Vc复合添加时面团加工品质较好，流动性与硬度之间达到平衡，这与馒头形态测定结果一致。
