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即食腐竹调味工艺的研究

《中国调味品》 王晓珊[1,2];陈君琛[2];翁敏劼[2];赖谱富[2];杨艺龙[2]
摘要:
以腐竹为原料,研究了即食腐竹的调味工艺。通过单因素试验及L9（34）正交试验对即食腐竹生产工艺进行了优化。试验结果表明：调味料配方为食盐4.0%、白砂糖1.0%、5＇-呈味核苷酸二钠为0.5%、辣椒5%、花椒0.8%、八角0.2%、麻椒0.5%;浸泡温度5℃,浸泡时间35min、料液比1∶3.5。经干燥、真空包装和灭菌后得到的产品具有腐竹特有风味,口感良好。
模糊数学 , 感官评价 , 调味 , 腐竹 , 工艺优化
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