摘要:
为了探讨热烫护色对超高压杀茵泡菜风味的影响，将发酵成熟的泡菜置于沸腾泡菜水中热烫1．5min。真空包装后于550MPa超高压处理5rain，采用SPME—GC—MS测定泡菜香气成分的变化。结果表明。热烫处理对超高压泡菜的风味成分产生显著影响，与未热烫处理的成熟泡菜及高压杀菌泡菜相比，醇类分别增加43．3％及10．4％；酸类分别减少87.4％及69．1％；酯类分别减少75．9％及53．3％，而异硫氰酸酯类分别增加36．8％及8.3％：硫醚类及二硫化物分别减少43．9％及29．9％。从风味上看，热烫护色处理使超高压泡菜中具有清新风味的芳樟醇、α一松油醇、香茅醇、萜品烯、柠檬醛以及异硫氰酸酯类增加，而具有刺激、异香及脂香气的酸类、α一水芹烯、莰烯、二硫化物、某些烯烃类及其它挥发性化合物减少。总之，热烫使泡菜脂香及异味减少，清新气味增加,从而提高超高压泡菜的香味品质。
