撕不破的紫菜，就是垃圾袋做的？紫菜：冤枉啊！

2017年02月21日 16:02 食品医药产业促进会

作者：阮光锋

编辑：窗敲雨

紫菜大概是最适合懒人的食材了。只要把干紫菜掰成小片，放入碗中，加上虾皮、葱花，再冲入沸水，一碗紫菜汤就成功了，配包子，配油条都很好。不过，最近，网上一条视频称紫菜撕不断、嚼不碎，还有腥臭味，都是废弃的黑塑料做的！

这是真的吗？还能放心吃紫菜吗？

视频截图

其实，视频中出现的情况完全可以用紫菜自身的特性来解释。紫菜展开后本身就是半透明的，视频中紫菜出现嚼不动、咬不烂、扯不断的情况，可能是因为泡紫菜的水温度不够；颜色呈黑褐色可能是因为储存时间比较久了；至于“腥臭味”，其实这是紫菜本身的味道，主要是由1-辛烯-3-醇和庚二烯醛两种风味物质组成。这些都不能说明紫菜存在质量问题，更不能支持视频中“塑料假紫菜”的说法。

紫菜长什么样才正常？

在这个视频中，博主用水将紫菜泡开、用手扯开后说，它透明的样子看上去跟塑料特别像。但事实上，紫菜本身就是半透明的样子。

视频中将紫菜泡开扯开是透明的，就认为它是塑料。

我们平时说的紫菜主要是条斑紫菜（Pyropia yezoensis）、坛紫菜和甘紫菜等紫菜属植物的通称。在中国，我们常吃的主要是条斑紫菜和坛子菜。正常的紫菜本身就是半透明的树叶样，只不过我们平时看到的紫菜都是没有平展开的而已。

小的紫菜长到3厘米很常见，但这并没有平展开。

一般来说，那些切得方方正正的海苔薄片是用条斑紫菜加工而成的；坛紫菜的食用方法就相对传统一些，一般是晒干加工成圆盘状出售，然后飘逸在紫菜汤里。

脐形紫菜（P. umbilicalis）的标本，因保存得当，还能清楚地分辨它的紫红色。展开就是这样。

这两种紫菜的区别在于：

条斑紫菜的个头稍小，长度通常不过30厘米，叶片近似卵形，颜色为紫红色或者稍带绿色；
坛紫菜个头稍大，可以长到40厘米，叶片则是披针形的，藻体的颜色是暗绿色带紫色。不过压成干制品之后，差别就就很难看出来了。

颜色深，可能是放太久

紫菜颜色黑乎乎的，看起来像垃圾袋？其实紫菜颜色深可能是存放时间较久导致的。

紫菜在鲜活时呈现深浅不同的紫红色，这是因为它细胞中含有藻红素。由于藻红素降解速率快，除了特别新鲜的紫菜会是紫红色之外，一般的紫菜在经过加工、储存和运输之后只剩下了绿色的叶绿素，使它呈现绿色。而如果加热过度或者储存时间过长，导致叶绿素也被分解，紫菜就会变成深褐色了。

所以，我们可以用紫菜的颜色来大致判断它们的新鲜程度。而视频中的紫菜就是深褐色，极有可能是储存的时间比较长了。

呈紫红色的紫菜

撕不断、嚼不碎？

视频中博主将紫菜撕开，边撕还边说，你看我使了多大劲儿，都撕不烂，肯定是塑料做的。然而，使多大劲儿是用眼睛能看出来吗？而且，紫菜坚韧不容易撕开，可能是因为泡紫菜的水温度不够。

视频中说，看我使了多大劲儿，都撕不断。BUT，力度是看得出来吗？！

紫菜是一种藻类，它富含胶类等多糖物质，收割晾干后，使紫菜的表面光滑，而且富有韧性。胶类等多糖物质遇到水后，会在水分子的作用下与水分子结合，同时联合多糖分子，形成比较紧密的网络结构。就好比几个人，在水分子的帮助下，一起手拉手，就变得很坚韧，难以撕破。这就是他们的凝胶特性。但是，这个凝胶特性的大小与水温有关。如果温度过高，这个结合又会变得松散，这就是我们平时在紫菜汤里看到的样子了。

紫菜为何会有腥臭味？

“腥臭味”实际上也是紫菜本身具有的气味，有的人还将紫菜的这股味道称为海洋的味道呢。

紫菜这种特别的海腥味主要与两种关键的气味物质有关，一个是1-辛烯-3-醇，它是水产品中常见的风味物质，很多鱼和海藻都含有；另一个是庚二烯醛，鲫鱼的那种特殊味道很大程度上要归功于这种物质。

1-辛烯-3-醇也叫蘑菇醇，是紫菜“海味”的重要来源之一