【医学科普】亚硝酸盐真的有害吗?真相是......

浦东卫生计生

  随着国家对食品安全越来越重视,老百姓自然也越来越重视食品的卫生安全,我们现在经常能够听到别人说,“这个隔夜蔬菜有很多亚硝酸盐,不可以吃的,倒了不要了!”“这个咸菜有很多亚硝酸盐,不可以经常吃的!”那么亚硝酸盐真的有大家认为的那么有害无益么?会不会是大家误会亚硝酸盐了呢?



今天小卫就来和大家聊聊亚硝酸盐


什么是亚硝酸盐?


  亚硝酸盐,一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠,为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐。食入0.3~0.5克的亚硝酸盐可引起中毒,3克导致死亡。

 

  自然界存在的硝酸还原菌可以把硝酸盐转化为亚硝酸盐,特别是蔬菜中硝酸盐,大部分的蔬菜中亚硝酸盐的含量低于1mg/kg,在蔬菜储存过程中,亚硝酸盐的含量可迅速提高,如大白菜在采收当天,硝酸盐和亚硝酸盐的含量分别为2600mg/kg与87mg/kg,但在常温下存放3天后,硝酸盐与亚硝酸盐分别变为1700mg/kg和420mg/kg。

 

  此外,在蔬菜的腌制过程中,亚硝酸盐的含量也增高。而腌制的过程中,亚硝酸盐的含量呈先升高后降低的趋势,在腌制的初期亚硝酸盐含量上升的幅度并不大,以后逐渐上升,至15天左右达到高峰,然后再慢慢下降。



亚硝酸盐是不是完全的有害无益?


  其实不然。在肉制品加工中为了改善和保护食品色泽,除了使用色素对食品进行直接着色外,还需要加入发色剂。肉制品中常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。

 

亚硝酸盐在肉品中的功用有:

1、与血红素结合形成亚硝基肌红素,使肉色保持鲜红。

2、低量使用时,可使肉制品具有独特的风味。

3、有抑菌作用,尤其对于孢子生成菌及厌氧性革兰氏阳性杆菌特别有效。

 


  所以总的来说,亚硝酸盐并不是大家想的那么有害无益,为了预防大家亚硝酸盐过量中毒,建议大家多吃新鲜的蔬菜和肉类,蔬菜应妥善保存,防止腐烂,不吃腐烂的蔬菜。食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用,应低温保存食物,以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。不吃大量刚腌的菜,不吃腌制时间在7日左右的咸菜,至少腌至15天以上再食用,少吃腌制时间在15日内的咸菜,但现腌的菜,最好马上就吃,不能存放过久,腌菜时选用新鲜菜。多吃含维生素C和维生素E丰富的新鲜蔬菜水果。











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本文来源:上海市第七人民医院


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