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学术文献
鸡肉肌苷酸和肌内脂肪沉积规律研究
鸡肉肌苷酸和肌内脂肪沉积规律研究
来源:
《畜牧兽医学报》
作者:
陈继兰[1];文杰[1];王述柏[1];赵桂苹[1];郑麦青[1];李小华[1]
摘要:
鸡肉
肌苷酸(IMP)和肌内脂肪(IMF)
含量
与
鸡肉
风味品质密切相关,脂肪决定了
鸡肉
特殊的肉香味,而肌苷酸是一种重要的滋味物质.不同的消费者对
肉鸡
的品种、年龄、性别乃至部位都有不同偏好,这除了与风俗习惯有关外,更重要的是对品质和风味特性的选择.本研究通过比较不同品种、性别、日龄和部位的
鸡肉
IMP和IMF的
含量
,旨在探讨IMP和IMF的沉积规律,为确定风味性状选择方法提供依据.
关键词:
鸡 , IMP , IMF , 沉积 , 肉质
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