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清爽型黑米黄酒酿造工艺的研究

《食品工业》 俞剑燊[1,3];杨昳津[2,3];王光强[2,3];艾连中[2,3];方逸群[1,3];夏永军[2,3]
摘要:
黑米是开发保健食品的理想原料。试验以黑米为原料,酿酒酵母BR30为酒母,通过浸米水回用、混合麦曲发酵、澄清、陈化等工序,开发了清爽型黑米黄酒产品。试验结果显示,酿酒酵母BR30对黑米发酵适应性良好,发酵速率较快,发酵第3天酒精度达到14.3%,总糖由第1天的89.6 g/L降至24.5 g/L。测定结果表明,酿造得到的黑米黄酒的酒精度、总糖、总酸、氨态氮等指标含量均较为适宜。经过感官评定,酿制得到的黄酒产品香味浓郁,甘甜醇美,具有独特的黑米香气。
黑米 , 黄酒 , 发酵 , 工艺
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