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学术文献
苦荞麦营养保健面条的研究
苦荞麦营养保健面条的研究
来源:
《中国粮油学报》
作者:
郭晓娜[1];韩晓星[1];张晖[1];姚惠源[1]
摘要:
以
苦荞
-
小麦
混合粉制作面条,研究了不同比例的
苦荞粉
和添加剂(
明胶
,
海藻酸钠
和CMC)对
苦荞
面条加工特性的影响,并采用正交试验优化了
苦荞
面条的加工工艺。结果表明,随着
苦荞粉
添加比例的增加,面条的断条率逐渐增大,烹调损失也逐渐增加,面条的品质随之变差;三种添加剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中CMC的效果最好;当
苦荞粉
与
小麦粉
的比例为3∶7时,按混合粉质量分别添加0.55%的CMC添加剂、35%的水及1%的
食盐
,经和面、熟化、压面、切条与干燥工艺,可制得品质较好的面条。
关键词:
苦荞粉 , 小麦粉 , 面条 , 加工工艺
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