磷脂-大豆分离蛋白复合物溶液理化与流变特性

《农业机械学报》 李菊芳[1];吕莹[2];徐婧婷[1];左锋[1];郭顺堂[1]
摘要:
为明确大豆磷脂大豆分离蛋白溶液特性和流体特性的影响,考察了磷脂-大豆分离蛋白复合物表面电荷、粒径、流体类型及溶液粘度的变化。实验结果表明:随着磷脂复合量的增加蛋白颗粒表面负电荷增强,颗粒粒径不断增大,可溶性蛋白质含量提高。流变特性分析发现:随磷脂复合量的增加,流体特性指数n开始小于1时所对应的大豆蛋白质量分数逐渐减小,表明磷脂的复合使得蛋白流体类型变化的质量分数拐点降低,且适量磷脂的复合可以降低蛋白溶液粘度。
大豆分离蛋白 , 磷脂 , Zeta电位 , 粒径 , 流体类型 , 粘度
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