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学术文献
浅析“鸡汁鱼球”的烹调原理
浅析“鸡汁鱼球”的烹调原理
来源:
《烹调知识》
作者:
张成[1]
摘要:
鱼茸胶体具有较强的稳定性和很好的可塑性,以此为原料形成的系列莱品很多,其中鸡汁鱼球以其丰富的营养,洁白光润的色泽,滑嫩细腻的质感,丰富多样的味感深受人们的喜爱。其成菜的风味特点是鸡汁澄清,鱼球洁白,滑嫩爽口。 鸡汁鱼球由青鱼肉、
鸡蛋清
、水
淀粉
、鸡清汤、化猪油五种原料组成,用
精盐
、葱姜料酒汁和
味精
调味。鸡汁鱼球是一道工夫菜,烹调难度较大,如果功底不扎实是烹制不好的。因为青鱼肉、
鸡蛋清
、水
淀粉
、化猪油四种原料的性质不同,烹制工艺复杂。
关键词:
鱼茸 , 中鸡 , 烹调 , 原理 , 原料组成 , 烹制工艺 , 风味特点 , 鸡蛋清
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