胰蛋白酶对蚌肉蛋白水解条件的研究

《食品工业科技》 杨文鸽;张芝芬
摘要:
采用胰蛋白酶对取珠后的褶纹冠蚌肉进行水解,通过正交实验L16(45)法确定了酶解条件。结果表明,酶解的最适条件为:温度45℃,pH4.0,时间7 h,加酶量2.2%,在该条件下蚌肉蛋白的水解度可达43.56%。
褶纹冠蚌 , 胰蛋白酶 , 正交实验 , 水解度 , 蚌肉蛋白 , 酶解条件
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