摘要:
以鸭血肉味肽为原料,以包埋率为指标,研究了酪蛋白酸钠与麦芽糊精配比、壁材与芯材比例、动态超高压微射流处理压力对包埋率的影响;结合包埋率、香气感官评定值为参考,以及喷雾干燥制备鸭血肉味香精微胶囊的最佳工艺;并通过电镜扫描、荧光标记方法对产品微观结构、油脂分布进行了分析.研究获得了鸭血肉味香精微胶囊制备的最佳工艺参数为：以酪蛋白和麦芽糊精的混合物为壁材,质量配比为1 ∶30,芯材为鸭血肉味肽、单甘脂、大豆油的混合物,三者的质量比例为10 ∶1 ∶30,壁材与芯材的混合质量比为2 ∶3,动态超高压微射流压力120 MPa 处理.喷雾干燥进风温度190 ℃ ,出风温度100 ℃ .
