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学术文献
鸡肉挥发性风味化合物分析
鸡肉挥发性风味化合物分析
来源:
《江西农业学报》
作者:
袁华根[1,2];高峰[1];徐骏[1];周光宏[1]
摘要:
以42日龄AA
肉鸡
的胸肉为样品,采用固相微萃取气质联用法分析了AA
肉鸡
的挥发性香气成分。结果表明:匹配度超过800的挥发性风味化合物共49种,包括醛、醇、烃、酮、酸、酯以及含N、O、S的杂环化合物等七类,其中以醛、酮等羰基化合物为主,醇、烃次之,可见脂肪是
鸡肉
的重要风味前体物质,脂肪氧化是
鸡肉
香味产生的重要途径。
关键词:
AA肉鸡 , 挥发性风味 , 固相微萃取 , 化合物 , 分析
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