摘要:
采用碱提酸沉法从脱脂榛子粉中提取榛子蛋白质，研究浓度、温度等影响因素与榛子蛋白质功能特性的关系，并测定榛子蛋白质等电点。结果显示，从脱脂榛子粉中提取蛋白质最佳条件为：料液比1：6，碱溶pH8．0、温度40℃、时间0．5h，酸沉pH4．5；榛子蛋白质起泡性在浓度为4％时最高，泡沫稳定性在浓度为2％时最大；其乳化性在浓度为2％时最大，静置的温度对乳化稳定性影响很小；蛋白质吸油性为3．72ml／g其蛋白质分散指数（PDI）在50℃时最大，50℃以上PDI开始下降，70℃以后变化不大；其在浓度1％、60℃、1．5h条件下持水性最好；其等电点为4．52。
