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学术文献
加工条件对无渣豆腐品质的影响
加工条件对无渣豆腐品质的影响
来源:
《食品科学》
作者:
怀丽华[1];闫喜霜[1];石彦国[2]
摘要:
本文研究了豆浆颗粒度对无渣豆腐凝胶作用及质量的影响,确定了豆浆经胶体磨细磨两遍,均质压力在400kg/cm2均质三遍,可使豆浆颗粒低于8μm的制浆条件.确定了卤水和石膏的混合凝固剂及其比例,即卤水与石膏之比为4:6,并通过正交实验确定了无渣豆腐工艺参数,其结果为:煮浆沸腾后持续时间6min,凝固剂用量3.5%,豆浆浓度12%,点脑温度80℃.
关键词:
大豆 , 无渣豆腐 , 凝固剂 , 豆浆颗粒度 , 凝胶作用 , 品质 , 超微化
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