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学术文献
加工条件对豆腐凝胶物性品质的影响
加工条件对豆腐凝胶物性品质的影响
来源:
《食品科学》
作者:
李里特;辰巳英三
摘要:
研究了豆浆加热条件、凝固条件和GDL浓度对豆腐凝胶强度和保水性的影响。
大豆蛋白
的变性程度对豆腐凝胶网结构有重要影响;生豆浆加热到95~100℃并保温5min左右是制取强度高、保水好的豆腐胶的基本条件;豆浆中的GDL浓度对豆腐凝胶保水性
没有
影响,但适度增加GDL浓度,可显著提高豆腐凝胶强度;提高凝固温度,可以缩短凝固时间,并可显著增加豆腐凝胶的强度。
关键词:
豆腐凝胶 , 凝胶强度 , 保水性 , 豆浆
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