摘要:
分别以生浆法、熟浆法、热水套法3种工艺制备北方豆腐，以出品率、保水性为指标，获得最佳制浆方式后，研究磨浆料液比、凝固温度、MgCl2溶液添加量、凝固时间对北方豆腐品质特性的影响以及出品率、保水性与质构特性的相关性。结果表明：熟浆法制成北方豆腐的出品率、保水性明显高于生浆法和热水套法；豆腐工艺的最佳优化条件为磨浆料液比1∶7（g/mL）、凝固温度80℃、0.6mol/LMgCl2溶液添加量18mL/L、凝固时间20min，制作的北方豆腐出品率和保水性均最高；根据相关性分析得出：不同加工条件下，硬度、内聚性及回复性与北方豆腐出品率、保水性均呈负相关，咀嚼性、胶着性及弹性与北方豆腐出品率、保水性均呈正相关。
